Izovalerino rūgštis CAS 503-74-2

Tai viena iš pagrindinių žaliavų ruošiant sūrio esenciją. Jo natūraliai yra augaliniuose eteriniuose aliejuose, tokiuose kaip valerijonų aliejus ir apynių aliejus. Jis gali tiksliai imituoti brandaus sūrio fermentacijos aromatą bendradarbiaudamas su sviesto rūgštimi, kaprono rūgštimi ir kitais komponentais. Grietinėlės esencijoje jis yra sumaišytas su esterio junginiais (pvz., etilo izovaleratu), kad susidarytų stiprus pieno pagrindas, tuo pačiu suteikiant produktui lengvą apkartimo pojūtį ir sustiprinant skonį. Pavyzdžiui, į prancūzišką duoną įdėjus sūrio esencijos, kurioje yra šios medžiagos, duonos šerdis gali įgauti švelnų sūrio skonį, o pluta dėl lakiųjų esencijos komponentų suformuos patrauklų karamelizuotą aromatą.

Nors jis turi stimuliuojantį ir apkarstantį kvapą, praskiestas (kai koncentracija mažesnė nei 14 mg/kg), jis gali suteikti saldų ir gaivų vaisių, pavyzdžiui, obuolių ir bananų, aromatą. Kepiniuose jis dažnai naudojamas kaip pagalbinė esencija, sumaišyta su vanilinu, limonenu ir kitais ingredientais, siekiant sustiprinti vaisių skonio autentiškumą. Pavyzdžiui, braškių skonio torte izovalerijonas gali neutralizuoti saldų ir riebų dirbtinės esencijos pojūtį, todėl braškių aromatas priartėja prie natūralaus vaisių aromato; Bananų skonio macaronuose jis veikia sinergiškai su izoamilo izovaleratu, kad sustiprintų brandų bananų aromatą.

Tai alkoholinių gėrimų, tokių kaip alus ir vynas, fermentacijos proceso šalutinis produktas, o jo kiekis tiesiogiai veikia vyno skonio balansą. Kepimo srityje ši savybė panaikinama pridedant nedidelius kiekius izovalerijono (0,5-2mg/kg), kuris gali imituoti sudėtingą alkoholinės fermentacijos aromatą ir sukurti naujoviškus produktus, tokius kaip alaus duona, raudonojo vyno šokoladinis pyragas ir kt. Pavyzdžiui, tradicinėje vokiškoje alaus duonoje jis veikia kartu su salyklo ekstraktu ir sudaro unikalų salyklo aromatą; Prancūziškas raudonojo vyno šokoladinis pyragas sustiprina vaisinį raudonojo vyno aromatą ir šokolado sodrumą dėl izovalerijono ir kakavos sviesto esterifikacijos reakcijos.

Jo pKa vertė yra 4,82, o tai rodo vidutinio stiprumo organinę rūgštį. Kepimo metu jis gali neutralizuotis su šarminiais tešlos komponentais, tokiais kaip natrio bikarbonatas, kad susidarytų natrio izovaleratas. Ši reakcija ne tik reguliuoja tešlos pH vertę, skatina baltymų tinklo susidarymą, bet ir išskiria anglies dioksidą, kuris padeda tešlai plėstis. Pavyzdžiui, į soda krekerius įdėjus izovalerijono, galima pagerinti tešlos elastingumą ir padaryti biskvito tekstūrą traškesnę.

Esterifikavimo reakcija vyksta su alkoholiais (tokiais kaip etanolis ir propanolis) kaitinant, todėl susidaro izovalerato esterio junginiai (pvz., etilo izovaleratas ir propilo izovaleratas). Šie esteriai turi mažesnį lakumą ir ilgiau išliekantį aromatą, todėl jie yra raktas išsaugant kepinių kvapą. Pavyzdžiui, kepant pyragą, jis reaguoja su nedideliu etanolio kiekiu tešloje ir susidaro etilo izovaleratas, todėl pyragas net atvėsus išlaiko sodrų vaisių aromatą.

Rūgšti aplinka gali slopinti mikroorganizmų, tokių kaip pelėsiai ir mielės, augimą. Į duoną įpylus 0,1–0,5 % izovalerijono, jos galiojimo laikas gali pailgėti 3–5 dienomis, ypač tinka laikyti aukštos temperatūros ir didelės drėgmės aplinkoje. Pavyzdžiui, Pietryčių Azijos klimato sąlygomis tradicinė duona dažnai genda dėl mikrobinės taršos. Įdėjus jo, jo konservuojantis poveikis yra žymiai geresnis nei tradicinių konservantų (pvz., kalcio propionato).

Tradicinis prancūziškas batonas gaminamas iš kvietinių miltų, vandens, mielių ir druskos, vieno skonio. Šiuolaikinėje patobulintoje versijoje kepėjai prideda 0,2 proc.izovalerinė rūgštisį tešlą, kad imituotų rūgštų aromatą, susidarantį natūralios fermentacijos būdu, kartu sumažinant mielių, naudojamų alkoholio skoniui sumažinti, kiekį. Eksperimentiniai duomenys rodo, kad įpylus duonos rūgštingumas (pH) sumažėjo nuo 5,8 iki 5,2, aromato balas padidėjo 40 proc., o vartotojų priėmimas žymiai pagerėjo.

Nesmulkintų kviečių duona dažnai kenčia nuo grubios tekstūros ir švelnaus skonio dėl didelio skaidulų kiekio. Pridėjus sudėtinę izovaleriano (0,3%) ir izoamilo izovalerato (0,1%) esenciją, mokslininkai sėkmingai užmaskavo kartaus viso grūdo miltų skonį ir imitavo sviesto aromatą. Aklajame teste viso grūdo duonos su esencija skonio balas buvo toks pat kaip ir paprastos baltos duonos, o cukraus kiekis sumažėjo 30 proc.

Probiotinė duona turi palaikyti bakterijų aktyvumą kepant aukštoje{0}}temperatūroje, tačiau tradiciniai metodai gali lengvai sukelti bakterijų mirtį. Naujausių tyrimų metu izovalerijonas (0,5 proc.) kartu su probiotikais (pvz., pieno rūgšties bakterijomis) kapsuluojamas į mikrokapsules, panaudojant jo rūgštinę aplinką bakterijų ląstelių metabolizmui kambario temperatūroje slopinti. Tuo pačiu metu jo esterinimo reakcijos produktai (pvz., etilo izovaleratas) gali sudaryti apsauginę plėvelę, mažinančią aukštos temperatūros žalą bakterijų ląstelėms. Eksperimentai parodė, kad ši technologija gali padidinti probiotikų išgyvenamumą nuo 30% iki 85%.